有田焼（ありたやき）は、「伊万里（いまり）」とも呼ばれる佐賀県有田町を中心に焼かれる磁器である。伊万里の名称は、有田焼積み出しの際、伊万里港からなされていたことによる。泉山陶石、天草陶石などを原料としているが、磁器の種類によって使い分けている。作品は製造時期、様式などにより、初期伊万里、古九谷様式、柿右衛門様式、金襴手（きんらんで）などに大別される。また、これらとは別系統の献上用の極上品のみを焼いた作品があり藩窯で鍋島藩のものを「鍋島様式」、天皇家に納められたものを「禁裏様式」と呼んでいる。江戸時代後期に各地で磁器生産が始まるまで、有田は日本国内で唯一、長期にわたって磁器の生産を続けていた。1977年（昭和52年）10月14日に経済産業大臣指定伝統工芸品に指定。
有田、三川内、波佐見（長崎県）などで焼かれた肥前の磁器は、江戸時代には積み出し港の名を取って「伊万里」と呼ばれていた。現代でも、美術史方面では「伊万里」の呼称が多く使われている。また英語での呼称も "Imari" が一般的である。「有田焼」と「伊万里焼」とはほぼ同義と考えられるが、「有田焼」は佐賀県有田町で生産される磁器を指し、「伊万里焼」はやや範囲を広げて肥前磁器全般を指すという考え方もある。
肥前磁器の焼造は17世紀初頭から始まった。豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、多くの藩が陶工を日本へと連れ帰った。肥前国鍋島藩主・鍋島直茂が連れ帰った、その中の一人が李参平（りさんぺい、イ・サムピョン、一説には韓国の忠清南道金江出身）である。彼は1616年（元和2年）（1604年説あり）に有田の泉山で白磁鉱を発見し、そこに天狗谷窯を開き日本初の白磁を焼いた有田焼の祖と言われていた。
李参平は日本名を「金ヶ江三兵衛（かながえさんべえ）」と称し、有田町龍泉寺の過去帳などにも記載されている実在の人物である。広く信じられているように日本で最初に磁器を焼いたかどうかまでは別としても、肥前磁器の発展に大いに貢献したことは確かであり、有田町では李参平を「陶祖」として尊重し祭神とする陶山神社もある。
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近年の学術調査の進展によって、有田東部の天狗谷窯の開窯よりも早い1610年代前半から、西部の天神森、小溝窯で磁器製造が始まっていたことが明かになっている。 この頃の有田では当時日本に輸入されていた、中国・景徳鎮の磁器の作風に影響を受けた染付磁器（藍九谷）を作っていた。「染付」は中国の「青花」と同義で、白地に藍色一色で図柄を表わした磁器である。磁器の生地にコバルト系の絵具である「呉須」（焼成後は藍色に発色する）で図柄を描き、釉薬を掛けて焼造する。 当時の有田では窯の中で生地を重ねる目積みの道具として朝鮮半島と同じ砂を用いており、胎土を用いる中国とは明らかに手法が違うことから焼成技術は朝鮮系のものとされる。一方で17世紀の朝鮮では白磁しか製造されておらず色絵の技法がなかったため、絵具の知識は中国人に学んだと考えられる。
1637年（寛永14年）に鍋島藩が、伊万里・有田地区の窯場の統合・整理を敢行し、現在の皿山を形作った。この頃までの有田焼を骨董界ではしばしば初期伊万里と称する。陶石を精製する技術（水漉）が未発達だったことから、鉄分の粒子が表面に黒茶のシミ様となって現れていること、素焼きを行わないまま釉薬掛けをして焼成するため柔らかな釉調であること、形態的には6寸から7寸程度の大皿が多く、皿径と高台径の比がほぼ3対1の、いわゆる三分の一高台が多いことが特徴である。